Restaurant
Auberge de la Grousse
LA CHAPELLE-SOUS-UCHON 
Eine Begegnung mit…
Anne-Sophie Gamet, Chefköchin im Bistrot du Parc
Wir treffen Anne-Sophie, eine Genießerin, die eine Vorliebe für den Morvan und die lokale Küche hegt.
Sie arbeitet mit heimischen Landwirten zusammen und bereitet gesunde, bodenständige Gerichte zu, die sich an der Natur und am saisonalen Angebot orientieren.
Das Bistrot du Parc: schlicht und natürlich
Wir sind hier im Maison du Parc, dem Verwaltungszentrum des Regionalen Naturparks Morvan, im Departement Nièvre. Es ist ein 40 Hektar großes Anwesen, das neben seinen festen Angestellten auch Touristen empfängt. Das Bistrot ist ein Ort des Austauschs und der Begegnung, den man als Bar, Brasserie oder Tee-Salon nutzen kann.
Willkommen im Morvan!
Das Bistrot liegt eingebettet in einen Park, in dem sich auch ein Kräutergarten mit Wildpflanzen aus dem Morvan sowie ein Weiher befindet, der einst für den Holztransport angelegt wurde und früher im Morvan eine wichtige wirtschaftliche Rolle spielte. Es gibt ihn immer noch, und er hat die Landschaft geprägt. Auch Tiere sind hier anzutreffen, darunter eine Herde Schottischer Hochlandrinder, die für den Erhalt der Feuchtwiesen eingesetzt werden. Es handelt sich um gutmütige Kühe mit langhaarigem Fell und großen Hörnern, die an Fahrradlenker erinnern.
Von Anfang an war unser Ziel, im Einklang mit unserer Umgebung zu stehen und heimische Produkte in den Mittelpunkt zu rücken.
Eine enge Verbundenheit mit der Region
Das Bistrot wurde im März 2014 eröffnet. Die Ausgangsidee war, lokale Erzeugnisse zu fördern, sowohl auf dem Teller als auch bei den Möbeln. Dank der großen Produktvielfalt der Region ist es uns möglich, eine schlichte Aufmachung in einem geselligen Ambiente zu bieten.
Die Tische, die an das typische Flair der hiesigen Bauernhöfe erinnern, wurden von Pierre Matet angefertigt, einem Tischler aus Alligny-en-Morvan. Die Stühle der Marke Tolix sollen augenzwinkernd darauf hinweisen, dass diese Designobjekte, die sich weltweit verkaufen, in Autun hergestellt werden.
Der Morvan, ganz wie zu Hause!
Auf mich wirkt der Morvan fast wie ein Zufluchtsort, eine sanfte, behagliche Oase der Erholung…
Die Natur ist hier allgegenwärtig, und deshalb fühle ich mich hier auch so wohl. Wenn ich woanders bin, sehne ich mich immer danach, hierher zurückzukommen. Wir haben herrliche Seen, kleine Flüsse und Wälder, die nicht übermäßig groß sind. Es ist ein ausgedehntes, aber kein endlos scheinendes Gebiet, und ich glaube, genau das gibt mir ein beruhigendes Gefühl.
Lokal und bewusst genießen
Ich gehe gern Haselnüsse, Kastanien und Pilze sammeln, vor allem, wenn ich das richtige Gespür habe und geeignete Stellen finde.
Herbstliche Köstlichkeiten
Im Bistrot ist die Küche nur mittags geöffnet. Daneben findet man aber zu jeder Tageszeit ein paar Kleinigkeiten zu naschen.
Auf meiner Speisekarte stehen nur eine Handvoll Gerichte, die sich nach der Saison und nach den Produkten richten, die wir von unseren heimischen Zulieferern beziehen.
Das Interessante am Herbst ist, dass wir neben den Erzeugnissen unserer Landwirtschaftsbetriebe auch das verarbeiten, was wir selbst im Wald sammeln. Im Herbst ernährt man sich anders, die Gerichte sind deftiger, mit einem typischen Herbstaroma.
Mehr Infos zum Restaurant Le Bistrot du Parc
Was ist mit lokaler Küche gemeint?
Eine Gewohnheit, die ich schon vor der Eröffnung des Restaurants hatte! Die Tatsache, dass ich bereits viele landwirtschaftliche Betriebe im Morvan und in Burgund kannte, hat mir die Sache leichter gemacht.
Bei der Auswahl versuche ich darauf zu achten, qualitativ hochwertige Produkte aus der nahen Umgebung und aus biologischem Anbau zu finden. Ich richte mich immer nach dem Produkt und nicht nach der Einkaufsliste! So folgt auf „was gibt es zur Zeit?“ die Frage „was werde ich diese Woche kochen?“.
Freitagmorgens fahre ich auf den Markt in Autun, um mich bei Hugo und Isabelle von der Fischfarm „La Petite Verrière“ nach Forellen, und bei Philippe von der „Ferme de Rivaux“ nach Enten zu erkundigen. Der Käse kommt vom Betrieb „La Ferme des Vignes de la Voie Lactée“, der Käse aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch herstellt. Meine Gemüsehändlerin ist in Alligny-en-Morvan, und das Brot kaufe ich in einer Backstube in Antigny-la-Ville.
Das Wichtigste dabei ist immer der Morvan, und in erster Linie Produkte, die ein Stück Burgund verkörpern.
Der „Crapiaud“, das Aushängeschild
Der Crapiaud ist eine typische Spezialität des Morvan! Für uns war es klar, dass wir ihn unbedingt auf unserer Speisekarte anbieten müssen. Der Crapiaud ist ein Teig aus Mehl, Eiern und Wasser, den man vor dem Backen eine Zeit lang ruhen lässt. Im Originalrezept fügt man ihm etwas Speck hinzu, den man vorher angebraten hat. Ich meinerseits verwende rohen Schinken.
Der Crapiaud ist außen knusprig und innen weich. Er ist auch auf unserer „Assiette morvandelle“ zu finden, ein Teller aus 100% Morvan-Produkten, mit Schinken, Salat, cremigem Quark und Kartoffeln. Wir bieten auch eine vegetarische Variante an, mit saisonalem Gemüse von meiner Gemüsehändlerin.
Unterwegs mit Anne-Sophie
Morgens hängen Nebelschwaden in den Tälern und über den Dörfern. Es ist ein fantastischer Anblick, der etwas Magisches, Geheimnisvolles und Poetisches besitzt.
Der Herbst, ein Paradies für die Sinne
Mit dem Herbst in Burgund verbinde ich schillernde Farben, Wind, umherfliegendes Laub und Flüsse, denn zu dieser Jahreszeit sind sie aufgewühlter, und auch die Seen führen mehr Wasser. Der Herbst bedeutet trotzdem auch Frieden, als ob die Natur darauf warten würde, zur Ruhe zu kommen. Die Zeit scheint zu verlangsamen, die Tage sind kürzer, und gleichzeitig genießt man umso mehr jeden Augenblick.
Ein herbstlicher Spaziergang
Im Herbst mache ich immer eine Tour zum Mont Beuvray, um durch die Buchenwälder zu spazieren und den herrlichen Ausblick zu genießen. Wenn man in Uchon durchs Unterholz und dann am Weiher entlang wandert, hat man ein 180°-Panorama auf den Morvan. Ich spaziere auch gern an der Stadtmauer von Vézelay entlang, dann wenn die Nussbäume ihre Blätter verlieren. Ein absolutes Highlight! Und im Tal der Cure, wo der Fluss durch eine Felsenlandschaft fließt, kann man überall das beruhigende Geräusch des Wassers vernehmen.
Rando dans le Morvan au Signal d'Uchon
bloc de granit au Signal d'Uchon
Alain DoireInsider-Tipps von Anne-Sophie
Ich empfehle einen Besuch im Restaurant La Grousse in La Chapelle-sous-Uchon bei meinem Kollegen Eric Meunier, der saisonale Produkte verarbeitet und sich wirklich nach dem Angebot der Natur richtet. Er hat die „Université du Goût de Bourgogne“, die „Universität des burgundischen Geschmacks“, gegründet. Ein fabelhaftes Restaurant, das von einem sehr aufgeschlossenen Chefkoch geführt wird.
Auf der Fischfarm La Ferme Piscicole du Moulin kann man direkt vor Ort Forellen fischen und leckere Produkte kosten. Es lohnt sich, mit Isabelle und Hugo ins Gespräch zu kommen, sie haben viel zu erzählen!
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