Gruyère France

Aus Rohmilch hergestellter Käse.
Gekochter gepresster Teig.
Produktionsgebiet: Regionen Savoyen und Franche-Comté.
Laib mit einem Gewicht von ca. 42 kg und leicht gewölbtem Absatz.
53 bis 63 cm Durchmesser und 13 bis 16 cm Höhe.
Rinde: je nach Reifung braun bis orangenfarben.
Elfenbeinfarbener bis gelber Teig, der je nach Jahreszeit der Herstellung mehr oder weniger goldbraun ist und mit Löchern übersät ist, die sich auf die Reifungsflora beziehen und Aromen offenbaren.
Die Löcher variieren in Dichte und Größe (von einer Erbse bis zu einer Kirsche).
Milder, fruchtiger und blumiger Geschmack.
Textur, die auf der Zunge zergeht.
Eine gelbe Kaseinplatte, die am Absatz des Käselaibs angebracht ist, gewährleistet die Rückverfolgbarkeit.
Mindestreifezeit: 4 Monate.
Fettgehalt: 47 bis 52 % Fett in der Trockenmasse mindestens, 32 % bezogen auf das Gesamtgewicht.
Geschützte geografische Angabe (IGP) seit 2013.


Es ist üblich zu sagen, dass Gruyère de France in Savoyen und in der Franche-Comté hergestellt wird. In Wirklichkeit konzentriert sich die Produktion der Milch und des Gruyère auf vier Departements: Doubs, Haute-Saône, Savoyen und Haute-Savoie. Die Reifung kann auch anderswo in diesem Gebiet erfolgen.
Dieses geografische Gebiet vereint Gebiete mit Bergen und Kalksteinplateaus. Das Bodenprofil ist durch das Vorhandensein von Sedimentgestein und oftmals dünnschichtige Böden gekennzeichnet.
Im Norden des Anbaugebiets herrscht ein kontinentales Klima mit großen Temperaturschwankungen zwischen Winter und Sommer und einer guten Verteilung der Niederschläge über das Jahr.
Im Süden des Anbaugebiets ist das Klima eher nördlich geprägt mit einer niedrigen Jahresdurchschnittstemperatur (trotz großer Hitze im Sommer) und einer großen Anzahl von Frosttagen.

Die geschützte geografische Angabe (Indicación Geográfica Protegida)
Die g.g.A. ist ein offizielles europäisches Herkunfts- und Qualitätszeichen. Sie bringt eine internationale Anerkennung mit sich, die die Verbindung zwischen dem Gruyère und seinem Ursprungsgebiet festschreibt. Das Lastenheft hebt die traditionellen Praktiken hervor und wertet das Know-how unserer Milchbauern, Käser und Affineure auf.

Die Milchrassen des Gruyère de France
Nur fünf Kuhrassen dürfen ihre Milch für den Gruyère geben: die Montbéliarde, die Simmental, die Abondance, die Tarentaise und die Vosgienne. Ihre Milch wird täglich in die Käsereien gebracht, wo der Gruyère in Handarbeit hergestellt wird. 400 Liter dieser guten Milch sind nötig, um einen Laib von etwa 42 kg herzustellen, und mindestens 120 Tage Reifezeit im Keller, damit sich die feinen Aromen des Gruyère und seine Cremigkeit entwickeln können.