Bœuf bourguignon à la Bernard Loiseau

Bourgogne-Franche-Comté Tourisme

Boeuf bourguignon ist mit Sicherheit eines der weltweit bekanntesten Gerichte unserer Region. Da es für diesen Gaumenschmaus so viele Rezepte wie Köche gibt, haben wir eines ausgewählt, an dem es nichts zu rütteln gibt: das des großen Küchenchefs des Relais Bernard Loiseau! 

Wir verraten dir, wie köstliches, traditionelles Boeuf Bourguignon zubereitet wird 

Zutaten

  • 1,8 kg Rinderbug
  • 200 g Karotten
  • 200 g Champignons
  • 200 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Butter
  • Kräutersträußchen
  • 1 Liter roter Burgunderwein
  • 100 ml Öl
  • 1/2 EL Zucker
  • 200 g Perlzwiebeln
  • Pfeffer aus der Mühle / Salz
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 2 Zwiebeln

Zubereitung

1. Die Marinade 24 Stunden im Voraus zubereiten. Den Rotwein in einem rostfreien Kochtopf zum Kochen bringen und flambieren. Danach komplett abkühlen lassen.

2. Währenddessen die Karotten und die großen Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Das Fleisch, falls nötig, parieren und in ca. 70 g schwere, 3-4 cm große Stücke schneiden.

3. Karotten, Zwiebeln und Fleisch in eine große Schale legen. Mit Rotwein bedecken und 24 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

4. Den Boeuf bourguignon garen. Fleisch und Gemüse einzeln abtropfen lassen. Den Wein auffangen. 3 EL Öl in einem für den Backofen geeigneten Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann das marinierte Gemüse hinzufügen. Weitere 4 min braten.

5. Währenddessen die Gewürzbeilage vorbereiten. Die kleinen Perlzwiebeln schälen, waschen und glasieren: In einen Topf mit etwa 20 g Butter geben und mit Wasser bedecken. 1/2 EL Zucker hinzugeben. Backpapier auf die Größe des Kochtopfs zuschneiden und diesen damit abdecken. Aufkochen und bei mittlerer Hitze reduzieren. Sobald das Wasser verdampft ist, das Backpapier entfernen und die Perlzwiebeln in der verbleibenden Butter und dem Zucker anbraten, bis sie schön karamellisiert sind. Am Ende mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

6. Den Balsamico-Essig hinzugeben und vollständig reduzieren lassen. Die glasierten, glänzenden Perlzwiebeln aufheben. Schwarte und Knorpel vom Speck entfernen und Speck würfeln. Die Speckwürfel blanchieren, d. h. in kaltes Wasser geben und dann 1 min kochen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, um die Speckwürfel anzubraten. Wenn sie schön Farbe angenommen haben, auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen.

7. Champignons schälen und waschen. Abtropfen lassen und vierteln. Mit 1 EL Öl in der Pfanne anbraten. Am Ende würzen, dann auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen.

8. Den Boeuf bourguignon ein letztes Mal bei starker Hitze erwärmen. Speckwürfel und Champignons sowie Perlzwiebeln hinzugeben. In einem tiefen Teller heiß servieren. Als Beilage eignen sich Kartoffelpüree oder überbackene Macaroni.

 

Guten Appetit!

Alain Doire - BFC Tourisme

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