CHABLIS

Cîteaux, tout près de Dijon fut au XIIème siècle le siège d'une abbaye célèbre et c'est Pontigny, 2ème fille de Cîteaux, qui fit prospérer le vignoble de Chablis. La plus vieille cave existant encore à ce jour, - le cellier dit du "Petit Pontigny" - a été construite par ces moines au XIIème siècle. Témoin du temps passé, le pressoir à abattage de la même époque trône encore dans la cour. Sept cents ans plus tard, c'est à dire au XIXème siècle, les vins de Chablis étaient exportés dans de nombreux pays du monde : principalement dans l'Europe du Nord (en Angleterre, en Hollande, en Belgique, en Allemagne), mais aussi aux États-Unis d'Amérique et en Russie.

Abbaye de Pontigny
Citeaux

Photo Alain DOIRE/CRT BOURGOGNE

Le Roman de Tolstoï, Anna Karénine, décrit la société russe au XIXème siècle : on peut y lire que cette société appréciait à cette époque principalement deux vins français : le Champagne et le Chablis. Rançon du succès ? Chablis est aujourd'hui passé dans le langage courant désignant d'une manière générale des vins blancs secs.

Les "Chablis" ont intégré le petit monde des objets précieux, si on en juge par le volume de vins qui cherche à les copier de l'Amérique du Nord à l'Amérique du Sud, en passant par l'Australie.Les vins de Chablis sont produits en France sur 5 000 hectares environ. Ce terroir résulte d'une délimitation de l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) Mais en fait, il est l'aboutissement d'une longue sélection de terrains aptes à produire les meilleurs vins, faite par les moines du XIIème siècle et continuée par les générations de vignerons qui ont suivis.Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l'histoire de la formation de la terre, il y a plusieurs millions d'années. Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains de la baie de Kimmeridge en Angleterre, car on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles.L'I.N.A.O. a distingué dans ce territoire quatre Appellations d'Origine Contrôlées différentes :

Le Petit Chablis, récolté en général sur les plateaux, dont le rendement est limité à 50hl/ha,
le Chablis, sur les coteaux exposés au Nord et à l'Est et sur les plateaux, dont le rendement est limité à 50jl/ha,
les Chablis Premiers Crus, sur les coteaux exposés au sud et à l'Ouest. Ils sont répartis en 79 climats dont 25 sont à retenir ; les principaux sont : "Mont de Milieu", "Montée de Tonnerre", "Fourchaume", "Vaillons", "Montmains", "Vaucoupin", "Côte de Léchet". Le rendement est limité à 50 hl/ha.
Les Chablis Grands Crus, récoltés exclusivement à Chablis et à Fyé, sur les côtes en rive droite du Serein, face à l'agglomération ; Sept climats partagent cette appellation : "Blanchot", "Bougros", "Les Clos", "Grenouille", "Preuses", "Valmur" et "Vaudésir. Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide, et leur rendement est limité à 45hl/ha.

La production de l'ensemble du vignoble est, selon les années, d'environ 230 / 240 000 hectolitres. Cette production fait de Chablis l'un des plus importants vignobles de Bourgogne producteurs de vins blancs. Les vins de Chablis sont tous issus du cépage Chardonay, considéré actuellement dans le monde entier comme une des meilleurs cépages producteurs de vins blancs. Ce cépage trouve sur le finage de Chablis une minéralité inégalée.

Les superficies délimitées des quatre A.O.C. sont :

	Chablis Grand Cru	(100 ha)
	Chablis Premier Cru	(750 ha)
	Chablis	(4 400 ha)
	Petit Chablis	(1 550 ha)
	Total	(6 800 ha)

Il y a 4200 ha plantés, et il reste à planter environ 1 000 ha de Petit Chablis et 1 600 ha de Chablis.